出張旅紀 拵える（こしらえる）
第４７回良い食品づくり東京フォーラムは素晴らしい内容でした。その中でも今回先生方の講演内容と、各生産者や協力店の皆さんの内容のキーワードがとても似てるものが多かったです。その中でも、生命誌を専門とする中村先生のお話はとても興味深く拝聴しまし...
若旦那
出張旅紀 
昆布一口メモ 敦賀のにしん寿司
敦賀に伝わるハレの日の保存食です。 基本は身欠きにしん、昆布だしを基調として糀を敷き酒とだしをふりかけ 一口大の大根を敷き詰め更に一口大の身欠きにしんを並べ塩をふる。 これを桶に何段にも積み重ねる。重しをして一週間ほどで出来上がり。 程よい...
昆布一口メモ 昆布と酢の相性
濃い醤油で昆布を煮込んだら固くなったという話を よく聞きますが、こんな場合、酢を少量入れるとやわらかく仕上げることが でき、味にまるみがでます。そういえば、とろろ昆布、おぼろ昆布醸造酢に漬けますもんね！(^^)
昆布一口メモ えっ、お刺し身に醤油をつけない！？
普通、お刺し身を食べるときは醤油（濃口、薄口、白醤油など）つけますが なっ、なんと醤油をつけない食べ方があるのです。それはずばり、「塩昆布と一緒に食べる」 方法です。よく平目や鯛などを昆布じめにすることはご存知だと思います。 その料理方法を...
日々考察 100年休まずに・・・・
そうです。古時計じゃないけど、１００年以上東京駅を支えつずけた支柱が全部なくなっちゃうそうです（涙ちょうど、東京出張時に朝のテレビで知り、静岡に帰る間際に最後のお別れをしてきました、、、、。 東京駅、５．６番線の有楽町側にこの支柱はありまし...
昆布一口メモ 天然、養殖、促成栽培！
皆さん、昆布も魚や、野菜と同じように天然、養殖があるのをご存知でしたか？ もちろん、天然物が美味しいです。天然養殖の見分け方は難しい問題も ありますが第一に色の違いがあります。天然物は海底に根を張って上に伸びますが 養殖は海面に綱を張って下...
昆布一口メモ 一回出しを取った昆布は冷凍庫へ
羅臼昆布、真昆布等の出し昆布は一回出しを取っても 二番出しまで充分出ます。ですから出しを取った後は「冷凍庫」に保存しましょう。 「冷蔵庫」ではぬめりが残り腐ってしまいます。もちろん二番出しまで使わずに そのまま食べてもかまいませんが，，，，...
出張旅紀 第４７回良い食品づくりフォーラム東京
2015年2月16日東京にて良い食品づくりの会のフォーラムが開催されました。今回は久々の司会の大役(^^;;;;地元会員となっていますが、次郎長屋のある静岡は関東の勉強会に参加していますので今回は、司会、受付設営、官能検査での準備等バタバタ...
昆布一口メモ 「昆布出し醤油」はいかが！
今お持ちの出し昆布を使って昆布醤油を作りましょう。 出し昆布を適当な大きさに切って醤油差しの中に漬ければ出来上がり！ 漬け込んだ昆布が貯まればそのまま醤油と煮込んで「佃煮の出来上がり」。椎茸を入れたり山椒をいれれば立派な佃煮です。
昆布一口メモ もらった味噌は味噌漬用に
よく、「お味噌をもらったけど口に合わなくて、、、」 「使い慣れた味噌が有るからもらってもこまる。」と聞きますがそんな時は 思い切って味噌漬用の味噌にしましょう。その中に野菜、昆布等何でも漬け込めば 味噌漬が出来ます。糠漬と同じ要領です。
iPhone もしかしてだけどぉ〜・・・
先日、iPhone6Plusを使っていたら、データ量が 規定に達したので（2GB）、、、とメールが来てしまい「あぁ〜iPhone6Plusにした分、データ量を２G契約にして トータルで金額を同じ位にしたのにぃ、、」「ちゃんと、月々のデータ量...
昆布一口メモ 椎茸はビタミンＤの宝庫
ご自宅の台所の棚にある「椎茸」。時間があったら 天日で干しましょう。干せば干すほどビタミンＤが増えます。「虫干し」とよく言いますが、その通りで、しいたけの傘の内側には虫がいることが多いですので、天日で干すことによって、防虫効果もあります。椎...
昆布一口メモ 昆布を糠床へ
出し昆布をそのまま糠床に入れます。糠床は 強い酸性なので昆布を入れることによってアルカリが加わり中和され体にも良いです。 もちろん出しも出て野菜などのぬか漬けが美味しくなります。薄い昆布でしたら最後は溶けてしまいますし、しっかりした昆布は昆...
iPhone 全てが i-Watch 待ち
はい、こんにちは！iPhone6Plusを使い始めて早２ヶ月が過ぎました。正直申しまして、ここの所老眼が進んでしまった若旦那としてはとても快適に使っています。とにかく、文章打つ時のキーが大きいので助かります。タイプミスが本当少なくなりました...
昆布一口メモ きな粉はキムコ？？
お正月からお雛祭りにかけて、お餅を食べる機会が多いと思います(^^).そこで、お餅につけるきな粉について一言！。きな粉は冷蔵庫に入れると脱臭剤の役目をして 冷蔵庫の臭いを全部吸ってしまいます。保存は常温で口をしばっておけば 充分です。今では...
昆布一口メモ 鰹節のおす、めす。
鰹節には雄節と雌節があります。鰹を鰹節にするとき 魚を半分にしますが、（半分にしないものは亀節と呼ばれます） お腹のほうが脂が沢山有って味が濃いです。（雌節）一方背中の方はあっさりとしています。（雄節） 見分け方は雌節は内臓を取った跡があり...
昆布一口メモ 鰹節は歯（刃）が命！！
鰹節の話が続きますが、鰹節を削るときに使う 箱型の削り器。昔はどの家庭にもありました。現在も使っている人もいるでしょう。 さて、その刃ですがちゃんと研いでますか？「削ると粉になる」というのはほとんど刃が 原因です。最低でも一年に一回くらいは...
日々考察 清水で削りたての鰹節と言ったら！
はい、どうぞ次郎長屋へお越し下しさいませ。次郎長屋では、削った鰹節を取り置きしませんのでご注文あってから削ります。だ・か・ら！！３分程お待ちくださいませ。荒本も、本枯れ節もどちらもお削りいたします。ご自宅に帰られたら「冷凍保存」してください...
日々考察 煮干しはカラ炒りして！
出しを取るために売っている煮干しは一度出しを取る前にカラ炒りしてください。 余分な水分が飛び且つ、香ばしくなります。水分が飛ぶことで持ちも良くなります。市販されている煮干の中には、「酸化防止剤」を使用して煮ている場合があります。（裏面に表示...
昆布一口メモ 豆の戻し方！
豆は戻さなくても煮える小豆とささげ以外は必ず三倍から四倍の水に浸けて 戻します。時間が無いからと言ってお湯で戻しても全くダメです。水から戻してください。新豆の場合（新豆とは、大体１０月前後に市場に出て約２ヶ月位の乾燥状態がまだ未熟の豆）小豆...