次郎長屋若旦那が語る食にまつわる一口メモ
昆布 昆布漁が始まる事を「棹を入れる」と言うんです
その、「棹」を入れる前（毎年７月）の５月に採った昆布を
棹を入れる前の昆布
「棹前昆布」と言うんです。ちょっと聞き慣れない名前ですよね！
これからの季節おでんなどには最適です。
この昆布は釧路近辺の浜で採れますが、次郎長屋では
その名も...
日々考察 マンニットは旨味の成分！
マンニット、、、聞いたことないですよねぇ、、、。
これは、昆布の表面に吹き出る「白い粉」の成分なんです。
決してグルタミン酸ナトリウム（味の素の原料）ではないんですよ。
でも、このマンニットもれっきとした「旨味」の一つなん...
昆布 旨味成分についてpart1
昆布に含まれるグルタミン酸、これが「旨味」の主成分であると言う事に気づいたのは、池田菊苗博士です。
湯豆腐を食べていて「うまい、、、、、」とうなずきながら、
ハタと「これは、 昆布から出ているのではないか？」と気づいたのです。...
昆布一口メモ 「削り節と昆布が一緒になってパックしたのある？」
お客様からよくご質問を頂きます(^^)
と聞かれ「当店にはありません。」と即答していました。
なぜ、置いていないかと言うと一言「美味しい出しが取れないからです。」
元来、鰹節と昆布は出しの取り方が全然違います。
...
昆布一口メモ 「旨味成分」について（パート２）
なるほど食物の中にはグルタミン酸が入っています。
食品に含まれるグルタミン酸は「Ｌ体」 と呼ばれるもののみで、
ほとんどの野菜に含まれます。
お茶のおいしさにも 役割を果たしていました。
池田博士は、動物や植物の蛋白質から抽出したグ...
昆布一口メモ 醍醐味って何の味？！！
なんとも言えない美味（あるいは楽しさなど）を 表現するときにこの言葉が用いられます。
元々は仏教用語で単に醍醐とも言います。
牛乳を精製する過程で得られる五味のうち最も美味とされる五番目のもの、
この 五味とは、乳味、酪...
昆布 「旨味成分」について
昆布に含まれる
グルタミン酸、これが「旨味」の主成分である
と言う事に気づいたのは、池田菊苗博士です。
湯豆腐を食べていて「うまい、、、、、」とうなずきながら
ハタと「これは、 昆布から出ているのではないか？」と気...
昆布一口メモ そうめんとひやむぎの違い！
じつは麺の幅の広い順に分けています。
ひら麺、 うどん、ひやむぎ、そうめんの順です。
ひら麺（きしめんなど）は３０ｍｍ の幅を４本～６本。
うどんは１０本～１４本。ひやむぎは１８本～２２本。
そうめんは２６本～３０...
昆布一口メモ 乾物と干物！
みなさんもう知ってますよね？！
現在では陸産、水産の植物性食品の乾燥品、加工食品を乾物（かんぶつ）と言い、
魚類や動物の 乾燥加工は干物（ひもの）と言います。
植物性、動物性食品は乾燥する過程でその含有する成分が変化し
...
昆布 さしみ昆布
北海道で採れた昆布は北海道より出荷するときに生のままでは 出せない決まりになっています。
よく「さしみ昆布」として売られているのは ほとんどが東北で採れた昆布をボイルして塩蔵したものです。
以前テレビで漁師さんが採れたての昆布を...
味噌 私も初めて知った「赤だし味噌」の話
私も本を読んで知りましたが昔は桜みそ
（真っ黒な 甘口の味噌）
は主に阿波の徳島で製造され
いったん大阪天満の味噌問屋に 運ばれて大阪天満の桜味噌として全国の割烹店に出荷されていました。
これが通常の「赤だし」と呼ばれ...
昆布一口メモ ご馳走を振る舞う！！
美味しい食事を出してもてなす事。それが「ご馳走」 です。
文字どうり駆け走ることで客をもてなす料理を作るためにあれこれと
苦労してはじめて美味しい心のこもった料理が出来ると言う事です。
手間暇かけ、愛情のこもった料理に...
昆布 バッテラの由来って？！
元々はバッテーラ（ボート）の意味。
関西では「鯖の 棒寿司」のことを言いますが、
本来は「こはだ」の鮓の形がバッテーラに似ていた事から
この名前がついたのです。
※現在では、次郎長屋では、ばってら昆布、白...
昆布一口メモ 「すみません、この鰹節削ってください。」
とお客様が持ってこられた鰹は「なまり節（生利節）」でした。
なまり節は鰹節を作る途中の製品で、一回の焙乾を行ったものをいいます。
パックになっていて黒く、柔らかいので、そのまま包丁などで薄く切って食べます。
また、適宜の...
昆布一口メモ 金ぷら銀ぷらって天ぷら！？
昔の衣揚げは水と小麦粉を混ぜた程度の衣を材料に」つけて 揚げたのだそうだから、
天ぷらとは違いだいぶ白く揚がった。
明治、大正時代に 現在のような玉子を使った天ぷら衣に近いもので
材料を揚げたとすると大変 黄色く見えたの
...
味噌 味噌汁は朝の毒消し
味噌にはサポニンやレシチンが含まれていて、
体内の脂肪分を洗い流し、腸の悪い菌を 掃除してくれます。
ややもすれば味噌汁は敬遠されがちだけれども
伝統的なヘルシー食品として見直してください(^^)。
昆布一口メモ 豆の味付け！
豆は充分に柔らかくしてからそれぞれに、味付けするのが 原則です。
甘煮の場合は砂糖を加えたら長時間煮ないことがポイント！！
５分から１０分で火を止め味を含ませます。
煮すぎると豆がしまって固くなります。
しっかり...
昆布一口メモ 味噌の保存
味噌を買っていただいたお客様から
「味噌は冷蔵庫に入れるの？」
「どの位持ちます？」と聞かれます。
う～ん。味噌は昔から保存食なのに～。 と思ってしまいますが
結論から言うと味噌はいくらでも持ちます。ですが、色も味...
昆布一口メモ 合わせ味噌について
合わせ味噌下さ〜〜〜い！
とよくお客様がいらっしゃいます。
しかし、「合わせ味噌」ってのは次郎長屋では販売しておりません。
何故って？？それは、味噌汁の具によって、使う味噌の種類、割合が違った方が美味しいからなんですね！！...
昆布一口メモ 赤だし味噌、八丁味噌について
名古屋(岡崎）には独特の真っ黒い味噌があります。
それが八丁味噌です。これは米糀を使わず、豆糀を使い独特の渋味を伴った 味噌です。
赤だし味噌は八丁味噌をすりつぶし（八丁はとても固い）その中に 京都の白味噌を混ぜたものです。
...
昆布一口メモ 味噌の種類って・・
大別すると味噌は糀の種類によって三種類に分けられます。
米糀、豆糀、麦糀です。
もちろん、主原料は大豆ですね！小さい子に「味噌って何で出来てる〜？』って
聞くと結構な頻度で「お米〜〜〜」と答えが返ってきますが、大豆ですね...
昆布一口メモ とろろ昆布頂戴！！
って、言われるほとんどのお客様は
実は、、、、、
「おぼろ昆布」の事が多いです(^^;;;;
とろろ昆布はこれ
おぼろ昆布はこれ
です。
とろろ昆布は、いろんな種類の昆布を重ね合...
昆布一口メモ 削った後の昆布は？
みなさん、ご存知でしたか？
まず、とろろ昆布とは、細くて、お吸い物に入れるとフワッと溶けて「トロ味」だけが
残るものです。
そして、おぼろ昆布とは、職人さんが昆布の表面を刃で削って作る昆布加工品です。
原料の昆布にも...
昆布一口メモ 塩分の話パート２
意外な食品に塩分の強いものがあったりします。
しらす干し（たたみいわしは塩分少ないです）１１．９ｇ。
梅干１６．８ｇ。 （これは当然ですがピクルスなどは３．８ｇと少ないんです。あれは酢漬けですから）
味付けのり５．６ｇ...
昆布一口メモ 塩分の話パート１
よく食品の裏に「この食品に含まれるカルシウムは、、、、の 、、、、、倍！！！」
と書いてあるのを見かけますが大体が食品１００gに含まれる成分の 比較です。
ここで一考！！。例えば牛乳１００g（１００ＣＣ）採るのは簡単だけど
...
昆布一口メモ 天然わかめ、養殖わかめ
わかめには天然物と養殖物があります。
いまは ほとんどが養殖物です。天然物は量が少ない上に、身が厚くなくあまり 美味しくありません。
いまでは養殖技術が向上し数倍美味しいです。
「天然物」と言えばなんでも良さそうな気がし...
昆布一口メモ 塩分の話
よく食品の裏に「この食品に含まれるカルシウムは、、、、の 、、、、、倍！！！」と書いてあるのを見かけますが大体が食品１００gに含まれる成分の 比較です。
ここで一考！！。例えば牛乳１００g（１００ＣＣ）採るのは簡単だけど
昆布...
昆布一口メモ 昆布はなぜ白い？！
「とろろ、おぼろ昆布ってなぜ白い？」
「何か 色でもつけてあるの？」
いえいえ、昆布には「白口浜」と「黒口浜」の二種類が あります。
（主に真昆布ですが）両方とも表面は黒、深緑色ですが、昆布の切り口を 見ると一目瞭然！！。...
昆布一口メモ 昆布で器を
今日は昆布で器を作ってみましょう。
使用する昆布は羅臼、利尻、真昆布などの だし昆布です。
日高などは佃煮、煮物用なので使わないで下さい。
まず、昆布を水に戻します。（約１５分）
いつも出しを取る時のように時間を ...
昆布一口メモ 敦賀のにしん寿司
敦賀に伝わるハレの日の保存食です。
基本は身欠きにしん、昆布だしを基調として糀を敷き酒とだしをふりかけ
一口大の大根を敷き詰め更に一口大の身欠きにしんを並べ塩をふる。
これを桶に何段にも積み重ねる。重しをして一週間ほ...