昆布一口メモ 味噌の種類って・・
大別すると味噌は糀の種類によって三種類に分けられます。 米糀、豆糀、麦糀です。もちろん、主原料は大豆ですね！小さい子に「味噌って何で出来てる〜？』って聞くと結構な頻度で「お米〜〜〜」と答えが返ってきますが、大豆ですね。それに、糀の種類を何に...
昆布一口メモ
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昆布一口メモ とろろ昆布頂戴！！
って、言われるほとんどのお客様は実は、、、、、「おぼろ昆布」の事が多いです(^^;;;;とろろ昆布はこれおぼろ昆布はこれ です。とろろ昆布は、いろんな種類の昆布を重ね合わせてプレスして、縦に機械で細かく刻んで行くんですがおぼろ昆布の場合は、...
昆布一口メモ 削った後の昆布は？
みなさん、ご存知でしたか？まず、とろろ昆布とは、細くて、お吸い物に入れるとフワッと溶けて「トロ味」だけが残るものです。そして、おぼろ昆布とは、職人さんが昆布の表面を刃で削って作る昆布加工品です。原料の昆布にもよりますが、「トロ味」はなく、「...
昆布一口メモ 塩分の話パート２
意外な食品に塩分の強いものがあったりします。 しらす干し（たたみいわしは塩分少ないです）１１．９ｇ。梅干１６．８ｇ。 （これは当然ですがピクルスなどは３．８ｇと少ないんです。あれは酢漬けですから） 味付けのり５．６ｇ。（普通ののりは０．３ｇ...
昆布一口メモ 塩分の話パート１
よく食品の裏に「この食品に含まれるカルシウムは、、、、の 、、、、、倍！！！」と書いてあるのを見かけますが大体が食品１００gに含まれる成分の 比較です。ここで一考！！。例えば牛乳１００g（１００ＣＣ）採るのは簡単だけど 昆布１００g採るのは...
昆布一口メモ 天然わかめ、養殖わかめ
わかめには天然物と養殖物があります。いまは ほとんどが養殖物です。天然物は量が少ない上に、身が厚くなくあまり 美味しくありません。いまでは養殖技術が向上し数倍美味しいです。 「天然物」と言えばなんでも良さそうな気がしますがわかめには 当ては...
昆布一口メモ 塩分の話
よく食品の裏に「この食品に含まれるカルシウムは、、、、の 、、、、、倍！！！」と書いてあるのを見かけますが大体が食品１００gに含まれる成分の 比較です。ここで一考！！。例えば牛乳１００g（１００ＣＣ）採るのは簡単だけど 昆布１００g採るのは...
昆布一口メモ 昆布はなぜ白い？！
「とろろ、おぼろ昆布ってなぜ白い？」「何か 色でもつけてあるの？」いえいえ、昆布には「白口浜」と「黒口浜」の二種類が あります。（主に真昆布ですが）両方とも表面は黒、深緑色ですが、昆布の切り口を 見ると一目瞭然！！。白いものと黒いものがあり...
昆布一口メモ 昆布で器を
今日は昆布で器を作ってみましょう。使用する昆布は羅臼、利尻、真昆布などの だし昆布です。日高などは佃煮、煮物用なので使わないで下さい。 まず、昆布を水に戻します。（約１５分）いつも出しを取る時のように時間を かけるとせっかくの出汁が出てしま...
昆布一口メモ 敦賀のにしん寿司
敦賀に伝わるハレの日の保存食です。 基本は身欠きにしん、昆布だしを基調として糀を敷き酒とだしをふりかけ 一口大の大根を敷き詰め更に一口大の身欠きにしんを並べ塩をふる。 これを桶に何段にも積み重ねる。重しをして一週間ほどで出来上がり。 程よい...
昆布一口メモ 昆布と酢の相性
濃い醤油で昆布を煮込んだら固くなったという話を よく聞きますが、こんな場合、酢を少量入れるとやわらかく仕上げることが でき、味にまるみがでます。そういえば、とろろ昆布、おぼろ昆布醸造酢に漬けますもんね！(^^)
昆布一口メモ えっ、お刺し身に醤油をつけない！？
普通、お刺し身を食べるときは醤油（濃口、薄口、白醤油など）つけますが なっ、なんと醤油をつけない食べ方があるのです。それはずばり、「塩昆布と一緒に食べる」 方法です。よく平目や鯛などを昆布じめにすることはご存知だと思います。 その料理方法を...
昆布一口メモ 天然、養殖、促成栽培！
皆さん、昆布も魚や、野菜と同じように天然、養殖があるのをご存知でしたか？ もちろん、天然物が美味しいです。天然養殖の見分け方は難しい問題も ありますが第一に色の違いがあります。天然物は海底に根を張って上に伸びますが 養殖は海面に綱を張って下...
昆布一口メモ 一回出しを取った昆布は冷凍庫へ
羅臼昆布、真昆布等の出し昆布は一回出しを取っても 二番出しまで充分出ます。ですから出しを取った後は「冷凍庫」に保存しましょう。 「冷蔵庫」ではぬめりが残り腐ってしまいます。もちろん二番出しまで使わずに そのまま食べてもかまいませんが，，，，...
昆布一口メモ 「昆布出し醤油」はいかが！
今お持ちの出し昆布を使って昆布醤油を作りましょう。 出し昆布を適当な大きさに切って醤油差しの中に漬ければ出来上がり！ 漬け込んだ昆布が貯まればそのまま醤油と煮込んで「佃煮の出来上がり」。椎茸を入れたり山椒をいれれば立派な佃煮です。
昆布一口メモ もらった味噌は味噌漬用に
よく、「お味噌をもらったけど口に合わなくて、、、」 「使い慣れた味噌が有るからもらってもこまる。」と聞きますがそんな時は 思い切って味噌漬用の味噌にしましょう。その中に野菜、昆布等何でも漬け込めば 味噌漬が出来ます。糠漬と同じ要領です。
昆布一口メモ 椎茸はビタミンＤの宝庫
ご自宅の台所の棚にある「椎茸」。時間があったら 天日で干しましょう。干せば干すほどビタミンＤが増えます。「虫干し」とよく言いますが、その通りで、しいたけの傘の内側には虫がいることが多いですので、天日で干すことによって、防虫効果もあります。椎...
昆布一口メモ 昆布を糠床へ
出し昆布をそのまま糠床に入れます。糠床は 強い酸性なので昆布を入れることによってアルカリが加わり中和され体にも良いです。 もちろん出しも出て野菜などのぬか漬けが美味しくなります。薄い昆布でしたら最後は溶けてしまいますし、しっかりした昆布は昆...
昆布一口メモ きな粉はキムコ？？
お正月からお雛祭りにかけて、お餅を食べる機会が多いと思います(^^).そこで、お餅につけるきな粉について一言！。きな粉は冷蔵庫に入れると脱臭剤の役目をして 冷蔵庫の臭いを全部吸ってしまいます。保存は常温で口をしばっておけば 充分です。今では...
昆布一口メモ 鰹節のおす、めす。
鰹節には雄節と雌節があります。鰹を鰹節にするとき 魚を半分にしますが、（半分にしないものは亀節と呼ばれます） お腹のほうが脂が沢山有って味が濃いです。（雌節）一方背中の方はあっさりとしています。（雄節） 見分け方は雌節は内臓を取った跡があり...