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昆布一口メモ7月分

毎日更新・昆布一口メモ！！

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ご覧頂いているみなさまへ！！

アクセスありがとうございます。

この頃ネタが尽きて？きました。でもがんばって書いてます。

乾物と干物！
みなさんもう知ってますよね？！ 現在では陸産、水産の植物性食品の乾燥品、加工食品を乾物（かんぶつ）と言い、魚類や動物の 乾燥加工は干物（ひもの）と言います。植物性、動物性食品は乾燥する過程でその含有する成分が変化し、熟成して香りや食味栄養価が生の 時よりすぐれた物になります。したがって単に生鮮品から水分が抜けただけの 物ではなく全く別な食品であると言えましょう。
　
そうめんとひやむぎの違い！
じつは麺の幅の広い順に分けています。ひら麺、 うどん、ひやむぎ、そうめんの順です。ひら麺（きしめんなど）は３０ｍｍ の幅を４本〜６本。うどんは１０本〜１４本。ひやむぎは１８本〜２２本。 そうめんは２６本〜３０本に切ります。つまりうどんより太いそうめんや ひやむぎより細いきしめんはないのです。
　
だだちゃ豆と丹波黒豆枝豆
だだちゃ豆は東北でしか採れない豆、丹波黒豆は 丹波でしか採れない豆。はたしてどっちが美味しいでしょうか？どちらも 枝豆にするととても美味しいです。昨年初めて丹波の枝豆を仕入れました。 今年も仕入れます。（とっても高いけど！）だだちゃ豆はまだ食べたことないので 近いうち食べてみます。
　
味噌を使ったお菓子
味噌を使ったお菓子となるとみそまんじゅう、みそせんべいなどと 意外と多い。甘さをより引き立てる味噌の働きを利用した食品だが最近は 味噌を使ったキャラメルなども出てきている。またお菓子の隠し味として ヨーロッパと日本の菓子メーカーが提携して日本で作っているチーズビスケットには 味噌が加えられているそうだ。直輸入の味ではチーズの味が強すぎて日本人には不人気だったが 味噌を加えたことでぐっと日本人に親しみやすい味に変わり大成功したそうです。
　
ご存知とは思いますが、、、、
毎日毎日暑い火が続いています。こんな時さっぱりと お刺し身とおつゆに白いご飯。でもお刺し身があまったらどうします？捨てるのは もったいないのでそのままお刺し身をパットに取りお醤油を流し込んで漬けておきましょう。 次の朝お弁当のおかずにその漬け込んだお刺し身を焼けば一品出来あがり。 その他学生時代にバイトしていたすし屋ではあまったネタを全部カレーの具にして 従業員の食事にしてました。
　
ちょっと一息
今お中元の真っ最中！！。当店でも少なからずお中元の 注文をいただきます。そこで「はて、お中元とは？」とはと思い辞書で調べたら 「７月１５日の称。または、７月１５日頃に行う贈り物。」と書いてありました。 この頃はボーナスの時期のこともあり早くなったのですね。
　
北海道旅行記執筆中
ただ今「北海道旅行記を書いています。一日目までは 何とか出来ました。ちょっと写真のダウンロードに時間がかかりますが どうぞ若旦那の思い、感じたことを読んでください。

北海道旅行記へ

網走にて。
今日、（６月３０日）ウトロで「いくら丼」を 食べました。！その名も「ウトロ漁協婦人部食堂」！！とてもうまかったです。 以前テレビで「いくらは新鮮なものはプチプチしていない。とろけてしまう。」 と言っていましたが、そのとおり！！とろけました。今、Ｏ−１５７で問題に なっていますが、自分が好きなものは絶対食べたかったので、、、、。
　
「旨味成分」について（パート５）、、、、、。
しかし「だし」の味は下記のような成分だけの味と 考えるのはあまりにも短絡的です。そもそも、風味、味わいと言うものは数多くの成分が 微妙にからみあい、かつ、芳香ふくいくとかもしだされるものです。 決して、一つの物質でかたづくものではないのです。それを純粋、単純な 化学物質として合成、商品化しようとしたところに過ちがあったのでは ないでしょうか。最後に最後の調味料は造り手の愛情だということを 忘れずに！！
　
「旨味成分」について（パート４）、、、、、。
変わって椎茸の「旨味」のもとはグアニル酸です。 あの山の風味のする独特な味わいです。１９６０年、国中明博士によって発見され 椎茸のだしの中からこの、５−グアニル酸の抽出に成功しました。これは きのこ類や、豚肉、牛肉にもいくぶん含まれています。
　

「旨味成分」について（パート３）、、、、、。
鰹節のだしのプーンと鼻をくすぐる｢旨味」の主成分はまた、昆布のグルタミン酸とは 異なるものでした。これを発見したのは池田博士の弟子の小玉新太郎博士で、１９１３のことです。その「旨味」 成分は、５−イノシン酸と呼ばれる物質です。昔からだしとして利用されてきた鰹節や煮干し、さんまなどの 魚類に豊富に含まれていました。いろいろな肉にも含まれています。
　

「旨味成分」について（パート２）、、、、、。
なるほど下記の食物の中にはグルタミン酸が入っています。食品に含まれるグルタミン酸は「Ｌ体」 と呼ばれるもののみで、ほとんどの野菜に含まれます。お茶のおいしさにも 役割を果たしていました。池田博士は、動物や植物の蛋白質から抽出したグルタミン酸 を、アルカリの水酸化ナトリウムで中和してみました。そして、ナトリウム塩にしてみると これも、同様に｢旨味」のもとになることを発見しました。いはゆる「味の素」の 誕生の瞬間です。
　

「旨味成分」について
昆布に含まれるグルタミン酸、これが「旨味」の主成分であると言う事に気づいたのは、池田菊苗博士です。 湯豆腐を食べていて「うまい、、、、、」とうなずきながら、ハタと「これは、 昆布から出ているのではないか？」と気づいたのです。そして、昆布だしに含まれるグルタミン酸が、日本人が 古くからなじんできた旨味の成分の一つである事を発見しました。１９０８年の事です。彼は「注意深くものを 味わう人はアスパラガス、トマト、チーズおよび肉の複雑な味の中に、共通なしかし全く独特の味を見出すだろう」 と述べています。これらのすべてにグルタミン酸が入っているのです。
　
「食」という字は、、、、、。(第四回）
しかし、四番目の｢苦み」は色々なミネラルや微量栄養素の 味わいなのです。五番目の「酸味」もビタミン類の味でも有ります。だから「苦いもの」 「酸っぱいもの」を嫌がるとそれは体に必要な栄養素、ミネラルやビタミンなどの 欠乏症につながるのです。
　
「食」という字は、、、、、。(第三回）
三つ目の「旨味」はこれはアミノ酸のうまみ、すなはちたんぱく質の 味わいです。ですから生まれつきこの味を求める。本能の味覚です。しかし、 四番目の「苦み」は本来「毒物」の味なんです。 だから赤ちゃんなどは「イヤー」っと避けようとします。五番目の「酸味」は 腐敗物の味なんです。
　
「食」という字は、、、、、。(第二回）
二つ目の「塩味」は血液の塩基濃度調節に不可欠です。 よく、料亭などで玄関に「盛り塩」をしています。これは、昔旅篭で玄関に塩を 盛って、旅人の馬を呼び寄せようとしたことに由来します。疲れ切った馬は、塩を求めて 旅篭の軒先にとことこ進み、塩をなめ宿の亭主の思惑どおりになります。
　
「食」という字は、、、、、。
「食」という字は人を良くする。と書きます。ですから 食べ間違いは即生き間違いとなります。昨今の食生活の変化で日本人の味覚 「食」のセンサーが狂ってきているらしいです。今回は味覚の５覚を書いていきます。 まず第一は「甘み」です。これは血糖値を保つのに欠かせません。いわば エネルギー源を求める最も本能的な味わいです。動物でも、赤ちゃんでも この甘みに最も強く引かれます。
　
お客様の声より。「乾物は手がかかる」！
というのは一体何を基準にして言っているのでしょう。 インスタントカレーだってお湯の中で暖めなければなりません。ご飯はといで炊かなければなりません。 乾物はと言うと昆布は水につけとくだけ、鰹節はお湯のなかで踊らせればいいだけ、切り干し大根は 水で数分もどすだけ、わかめ、ひじきも同じこと。日本古来のインスタント食品である 乾物をもっと使いましょう。
　
繊維含量ベスト１４は全て乾物！
まず、第一位は寒天、二位は木耳、三位ひじきその後干椎茸、あお海苔、わかめ あまのり、まこんぶ、かんぴょう、いんげん豆、切り干し大根、小豆、脱脂大豆、ごま。 昨今、すぐ錠剤などの健康食品に頼りがちですが身近な所に沢山いい食品が あるのです。
　
お客様からのお電話！
「冷蔵庫に入れてあった椎茸に白い粉が吹いてきた。 大丈夫だろうか？」という質問でした。白い粉はかびか又は旨味の結晶かわかりませんが、そもそも 椎茸は冷蔵庫では保存しないほうがいいでしょう。椎茸は干せば干すほどビタミンＤが増えます。 ですから気がついたときには洗濯物を干す感じで椎茸も干してください。干した 椎茸は風通しの良い暗所に保存してもらえれば充分です。
　
昆布の栄養は山から！
海の中の生物はもちろん海の中の生物を食べて生きています。 いわゆる食物連鎖ですね。プランクトンが少なくなって小魚が減り、その後鰹などの中型の 魚の漁獲量が減るのは良く聞きます。昆布だって同じこと。ただし昆布は根を張って着生するので 海水中に含まれる養分が問題となります。そこで海に流れ込む川からの養分が 注目されます。その為北海道の各産地では川の上流への植林を進め、結果的に 昆布の生育をよりよくしています。
　
海藻の本当の色！
昆布は深緑や黒。ワカメは鮮やかな緑、ひじきは黒。 海藻はそれぞれ色があります。しかし収穫したての色は各々違うんです。 昆布は茶褐色。（干して色が変わります）ワカメも茶褐色。（ボイルする事で 鮮やかな緑に）ひじきは緑色。（これもボイルして色がかわります）
　

昆布は海の中では出しが出ない？！
昆布は海中に生育している間は昆布の表面に特殊な 膜が有り出しの成分は溶け出しません。また、その出しの成分は昆布を収穫して 浜辺に干し日光に当てる事によってアミノ酸が変化を起こし旨味の素となる アミノ酸に変わります。
　
椎茸を日光に当てると美味しくなるけど鰹節は？！
鰹節も日光に当てると化学変化を起こし、ビタミンＤ が多くなり、旨味が増します。是非お試しあれ！。ちなみに本来「乾物」とは 多くが日光の恩恵を受け旨味を増しています。これから、「乾物と日光の関係シリーズ」ご期待ください。
　
ワインはアルカリ性だからがぶ飲みしても体にいい！
いいわけありません。！！ただのアル中になってしまいます。確かにワインはアルカリ性だけど 飲んだからと言って体がアルカリ性になる訳ではない。血液にはペーハーを一定に保つ緩衝物質があるし、腎臓はうまく調整する力が備わっている。 体がアルカリ性に変わったとしたらそれは病気です。